Rezepte

Gehalte an Fettsäuren in verschiedenen Fleischteilstücken

Fleischsorte Fettsäuren (g/100g)
Kalbsschnitzel 0,3 0,2 0,3 0,5
Rinderfilet 1,7 1,9 0,1 2,0
Rinderhackfleisch 4,1 4,2 0,3 4,5
Schweinehaxe 5,1 5,6 0,9 6,5
Schweineschnitzel 0,7 0,8 0,3 1,1
Hähnchenbrust 1,9 2,2 1,5 3,7
Putenkeule 1,2 0,8 1,2 2,0

Tierisches Fett gleich schlechtes Fett?

Allen Vorurteilen zum Trotz lässt sich Fleisch bestens in einen kalorienbewussten, fettarmen Speiseplan einbauen. Abhängig vom
Teilstück liegen die Fettgehalte zwischen 2 und 10 Prozent. Zu den mageren Teilstücken gehören z.B. Schweineschnitzel und -lendchen, Rinderfilet und Putenbrust. Beim Geflügel kann der Fettgehalt auf 6 bis 12 Prozent steigen, wenn die Haut mitverzehrt wird. Entgegen der landläufigen Meinung „tierische Fette = gesättigte Fette“ enthält Fleisch überwiegend ungesättigte Fettsäuren. Sie haben nachgewiesenermaßen eine positive Wirkung auf den Fettstoffwechsel.

Cottage Pie

Zutaten für 4 Portionen:
2 Zwiebeln, 1 EL Öl, 600 g gemischtes Hackfleisch, 300 ml Brühe, Salz und Pfeffer, Rosmarin, 2 Frühlingszwiebeln, je 1 grüne und rote Paprika, 1 kleine Dose Mais, 1 kg Kartoffeln, 6 EL Milch, 4 EL Butter, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 2 EL geriebener Käse

Zubereitung:
Die Zwiebel pellen und klein schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kleine Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie goldbraun sind. Das Hackfleisch hineinrühren und anbräunen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25-30 Minuten köcheln lassen. Die Brühe dazu gießen, Paprikastückchen und den abgetropften Mais zur Hackmasse geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen und mit der Milch und der Hälfte der Butter zu einem Brei stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, und den geriebenen Käse unterheben. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Fleischmischung in eine Auflaufform geben, mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und das Kartoffelpüree darauf verteilen. Gleichmäßig verstreichen und mit einer Gabel schachbrettmusterartig verzieren. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und auf das Püree streichen. Den Cottage Pie etwa 20 Minuten im Backofen auf der mittleren Einschubleiste backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.

Glasierter Schweinebraten

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Schweinebraten, 5 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin,1 Zweig Salbei, Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Pflanzenfett, 375 ml Orangensaft, 1 EL brauner Zucker, 1 ½ EL Orangenmarmelade, 2 EL körniger Senf

Für die Sauce:
40 g getrocknete Steinpilze, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Butterschmalz, 2 Zweige Thymian, 4 EL heller Portwein, 125 ml Fleischfond, 5 Eigelbe, 50 g weiche Butterwürfel, 2 EL geschlagene Schlagsahne, Kräuter und Orangenspalten zur Dekoration

Zubereitung:
Backofen auf 175°C vorheizen. Schweinebraten trocken tupfen. Knoblauchzehen schälen, längs vierteln. Die Kräuter waschen. Die einzelnen Rosmarinnadeln und Salbeiblättchen abzupfen. In das Fleisch rundherum mit einem spitzen Messer Einschnitte machen, Knoblauch einstecken. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Die Kräuter darauf verteilen. Das Spezialfett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum goldbraun anbraten. Anschließend in den Backofen geben und im Backofen auf der mittleren Einschubleiste etwa zwei Stunden und 15 Minuten garen. Mit dem Orangensaft nach und nach begießen. Marmelade, 2 EL Orangensaft, Senf und Zucker verrühren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Braten damit bestreichen. Für die Sauce die getrockneten Steinpilze waschen, in 125 ml lauwarmem Wasser etwa fünf Minuten einweichen. Die Schalotte schälen und würfeln. Knoblauch schälen und durchpressen. Butterschmalz erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Thymian waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und dazugeben. Die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser angießen. Den Portwein und die Brühe ebenfalls dazugeben. Alles auf 125 ml einkochen lassen. Eigelb im warmen Wasserbad aufschlagen. Anschließend kurz kalt weiter schlagen. Die Butterwürfel unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und alles zu den Steinpilzen geben. Alles mit dem Schweinebraten anrichten und mit Schupfnudeln servieren.

Kasselerbraten

Zutaten für 4 Portionen:
1,2 kg ausgelöstes Kasselerkotelett, 1 kg Kartoffeln, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 200 ml Gemüsebrühe, 800 g rote, gelbe und grüne Paprikaschoten, 4 EL Gebirgsblütenhonig, 2 EL Sojasauce, 1 EL Sambal Oelek, Fett für die Fettpfanne

Zubereitung:
Das Fleisch auf die gefettete Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C etwa 40 Minuten braten. Kartoffeln schälen, waschen und in dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin unter Wenden 20-25 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach etwa 10 Minuten mit Brühe aufgießen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Honig, Sojasauce und Sambal Oelek miteinander verrühren. Zwiebeln und Paprika nach etwa 20 Minuten Bratzeit um das Fleisch verteilen. Mit Salz würzen. Das Fleisch nun immer wieder mit der Honig-Marinade bestreichen. Nach Ende der Garzeit den Braten einige Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Kartoffeln und Gemüse auf einer Platte anrichten und sofort servieren.