Alle wichtigen Strukturen unseres Körpers bestehen vorwiegend aus Eiweißen und werden mit Hilfe von Eiweißen gebildet. Die Eiweiße ihrerseits werden aus Aminosäuren aufgebaut. Einmal aufgebaute Eiweißstrukturen bleiben nicht immer bestehen, sondern werden kontinuierlich abgebaut. Die dabei freigesetzten Aminosäuren werden teilweise verstoffwechselt und teilweise zur Synthese neuer Eiweiße verwendet. Zur Aufrechterhaltung einer ausreichenden Eiweißsynthese sind die Leber und andere eiweißsynthetisierende Organe auf die stetige Zufuhr von Aminosäuren angewiesen. Der erwachsene Mensch benötigt etwa 1 g Eiweiß pro kg Körpergewicht und Tag. Kinder und Schwerarbeitende haben einen höheren Eiweißbedarf. Etwa die Hälfte des benötigten Eiweißes sollte als tierisches Eiweiß zugeführt werden. Von den zwanzig Aminosäuren, aus denen unsere Eiweiße zusammengesetzt sind, kann der menschliche Körper acht Aminosäuren nicht selbst herstellen. Fehlt nur eine dieser essentiellen Aminosäuren in der Nahrung, kommt es zu Mangelerscheinungen wie Wachstumsstillstand, Hauterkrankungen, Kachexie und Schädigungen des Gehirns. Im Gehalt an essentiellen Aminosäuren unterscheiden sich pflanzliche und tierische Eiweiße grundlegend. Tierische Eiweiße enthalten reichlich essentielle Aminosäuren und ihre Aminosäurezusammensetzung entspricht weitgehend derjenigen menschlicher Eiweiße. Pflanzliche Eiweiße hingegen entsprechen in ihrer Aminosäurezusammensetzung nicht derjenigen von menschlichen Eiweißen. In Pflanzeneiweißen können eine oder mehrere essentielle Aminosäuren fehlen. Tierische Eiweiße sind deshalb hochwertig, pflanzliche Eiweiße minderwertig. Der Unterschied zwischen tierischen und pflanzlichen Eiweißen läßt sich eindrucksvoll im Tierexperiment demonstrieren. Durch den ausreichenden Anteil essentieller Aminosäuren liegt der Ausnutzungsgrad tierischer Eiweiße zum Teil beträchtlich höher als von pflanzlichen Eiweißen. Dies ist besonders bei der Ernährung von älteren Menschen wichtig, die auch heute noch häufig mit Mangelernährung einhergehend an erhöhter Krankheitsanfälligkeit leiden.

Fleisch enthält nicht nur ausreichend essentielle Aminosäuren, sondern auch zahlreiche Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Eisen. Wir decken insbesondere unseren Vitamin B12- und Eisenbedarf vorwiegend über Fleisch. Aus Fleisch wird prozentual etwa doppelt so viel Eisen aufgenommen wie aus Gemüse. Dies ist besonders für Frauen wichtig, die häufig einen Eisenmangel haben.

Fleisch gehört wegen seiner Aminosäurenzusammensetzung, vor allen Dingen wegen seinem Gehalt an essentiellen Aminosäuren, aber auch wegen seines Wirkstoffgehaltes und seinem hohem Ausnutzungsgrad zu einer vollwertigen und gesunden Kost dazu. Bei Patienten mit hohem Blutdruck, hohem Cholesterinspiegel oder mit Gicht sowie bei Patienten mit fortgeschrittenen Nieren- und Lebererkrankungen müssen beim Fleischgenuß allerdings einige Einschränkungen gemacht werden. Patienten mit Hochdruck sollen stark gesalzene Fleischwaren meiden. Patienten mit einer Hypercholesterinämie müssen fettes Fleisch meiden, sofern sie zu der Gruppe der Responder gehören. Gichtpatienten sollten pro Tag nicht mehr als 100 -150 g Fleisch essen, um einen übermäßigen Anfall von Harnsäure zu vermeiden. Bei Patienten mit fortgeschrittener Leber- und Nierenerkrankung ist die Entgiftung und Ausscheidung von stickstoffhaltigen Verbindungen eingeschränkt, was zu einer Reduktion des Eiweißgehaltes der Nahrung zwingt. Gerade bei diesen Patienten ist die Gabe hochwertiger Eiweiße wichtig. Im Gegensatz dazu ist beim nephrotischen Syndrom und bei ausgeprägtem Eiweißverlust über den Darm eine eiweiß- und fleischreiche Kost angezeigt, um einen ausgeprägten Eiweißmangel zu verhindern. Schwierig ist die Ernährung von Patienten mit Glomerulonephritis, da eine eiweißreiche Kost die Progredienz des Leidens beschleunigt.

Zahlreiche Fakten sprechen dafür, daß Fleisch ein hochwertiges Nahrungsmittel ist. Eine Einschränkung der Fleischzufuhr ist nur bei wenigen Erkrankungen notwendig. Einige Erkrankungen erfordern sogar einen erhöhten Fleischgehalt der Nahrung.

Dr.med. Kurt Weigand; © BVDF 2000

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