GESUNDE ERNÄHRUNG & REZEPTE
Zu diesem Thema haben wir Ihnen eine Reihe interessanter Artikel zusammengestellt
MIT WURST UND SCHINKEN GEGEN DEN JODMANGEL
Prof.Dr. D. Hötzel: Wurstwaren können wichtigen Beitrag zur Deckung des täglichen Jodbedarfs leisten
© BVDF 2000
Wurstwaren sind nicht nur für die gesunde Ernährung bedeutend, sie können nun auch wesentlich dabei helfen, den in der Bundesrepublik weit verbreiteten Jodmangel zu bekämpfen. Bereits seit Jahren warnen Mediziner vor diesem gravierenden Nährstoffmangel in Deutschland, der schon bei einem Drittel der Bevölkerung zu einer vergrößerten Schilddrüse geführt hat. Die Schilddrüse steht bereits an dritter Stelle aller operativen Eingriffe. Wissenschaftler, wie der Bonner Ernährungsforscher Prof. Dr. D. Hötzel, begrüßen daher ein neues Angebot der Wursthersteller.
Mit Wurst und Schinken gegen den Jodmangel
Prof.Dr. D. Hötzel: Wurstwaren können wichtigen Beitrag zur Deckung des täglichen Jodbedarfs leisten; © BVDF 2000
Wurstwaren sind nicht nur für die gesunde Ernährung bedeutend, sie können nun auch wesentlich dabei helfen, den in der Bundesrepublik weit verbreiteten Jodmangel zu bekämpfen. Bereits seit Jahren warnen Mediziner vor diesem gravierenden Nährstoffmangel in Deutschland, der schon bei einem Drittel der Bevölkerung zu einer vergrößerten Schilddrüse geführt hat. Die Schilddrüse steht bereits an dritter Stelle aller operativen Eingriffe. Wissenschaftler, wie der Bonner Ernährungsforscher Prof. Dr. D. Hötzel, begrüßen daher ein neues Angebot der Wursthersteller.
„Jod ist ein essentielles Spurenelement. Es ist für die Funktion der Schilddrüse und damit für die Aufrechterhaltung der menschlichen Gesundheit unentbehrlich,“ erläutert Ernährungsexperte Prof. Dr. Hötzel vom Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Bonn. „Essentiell bedeutet, daß der betreffende Stoff im Organismus unbedingt benötigt wird, aber nicht selbst aufgebaut werden kann. Solche Nährstoffe müssen regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden, um einen normalen Stoffwechsel zu gewährleisten.“
Der Verzehr von Meeresfischen, die Jod als einziges Nahrungsmittel in nennenswerten Mengen aufweisen, reicht längst nicht aus, um einem Kropf vorzubeugen. Auch jodiertes Speisesalz kommt nach Meinung von Medizinern und Ernährungsexperten in den Haushalten bisher noch nicht genügend zum Einsatz.
Als Gegenmaßnahme hat der Gesetzgeber bereits vor drei Jahren die Verwendung von jodiertem Speisesalz auch für die gewerbliche und industrielle Herstellung von Lebensmitteln zugelassen. Ausgenommen war bisher allerdings die Beigabe von Jod zu Nitritpökelsalz, das zur Herstellung vieler Wurst- und Fleischwaren unentbehrlich ist. Durch eine Änderung der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung wurde diese Lücke nun geschlossen und den Unternehmen der Fleischwarenindustrie damit die Möglichkeit geboten, einen wesentlichen Beitrag zur gesunden Ernährung zu leisten. „Fleisch- und Wurstwaren enthalten wichtige Nährstoffe und spielen deshalb in der Ernährung des Menschen eine große Rolle. Aus ihnen stammt auch ein wesentlicher Teil unserer täglichen Kochsalzaufnahme. Und da der größte Teil dieser Lebensmittel mit Nitritpökelsalz hergestellt wird, war es wichtig, daß eine Jodierung auch dieses Salzes möglich ist, was mit der jüngsten Verordnungsänderung erreicht wurde. Fleischwaren werden dadurch zu wichtigen Lebensmitteln für die Bedarfsdeckung,“ führt Ernährungswissenschaftler Hötzel aus.
Qualität und Haltbarkeit der Wurstwaren, so hat die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach herausgefunden, werden durch die Verwendung von jodiertem Pökelsalz nicht beeinflußt. Nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) haben bereits viele Hersteller ihre Rezepturen umgestellt. Die Verwendung von jodiertem Salz ist für den Verbraucher beim Einkauf durch den Hinweis „mit jodiertem Speisesalz“ erkennbar. „Im Interesse einer ausreichenden Jodversorgung der Bevölkerung ist es wichtig, die gesetzlich gegebenen Möglichkeiten in vollem Umfang auszuschöpfen. Dies gilt vor allem für die Grundnahrungsmittel Wurst- und Fleischwaren“, unterstreicht Hötzel.
Wieviel Jod braucht der Mensch?
Kinder bis 10 Jahren benötigen nach einer Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung rund 120 Mikrogramm pro Tag, Kinder ab 10 Jahren und Erwachsene etwa 180 Mikrogramm pro Tag. Die tatsächliche Jodaufnahme liegt derzeit jedoch bei nur 35 (Kindern) beziehungsweise 75 Mikrogramm (Erwachsene), also erheblich unter den Empfehlungen.
FRÜHSTÜCKS- UND PAUSENBROTE BRINGEN ENERGIESCHUB
Sind die Deutschen Frühstücksmuffel? Diese Frage war Thema einer Haushaltsuntersuchung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe. Erfreulicherweise bot sich ein recht abwechslungsreiches Bild des deutschen Frühstücksverhaltens. In 86 % der Haushalte kommen Brot oder Brötchen auf den Tisch, in 7 % Müsli. Streichfett und süße Brotaufstriche werden von allen verwendet, wenn auch nicht regelmäßig. Außerdem ist neben Eiern, Quark oder Käse die Wurst fester Bestandteil der morgendlichen Mahlzeit. Immerhin drei Viertel aller Befragten genießen Wurst zum Frühstück, 29 % täglich. Für weitere Abwechslung auf dem Frühstückstisch sorgen auch Fleisch, Kuchen, Joghurt, Obst, Gemüse und Säfte.
Frühstücks- und Pausenbrote bringen Energieschub
Sind die Deutschen Frühstücksmuffel? Diese Frage war Thema einer Haushaltsuntersuchung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe. Erfreulicherweise bot sich ein recht abwechslungsreiches Bild des deutschen Frühstücksverhaltens. In 86 % der Haushalte kommen Brot oder Brötchen auf den Tisch, in 7 % Müsli. Streichfett und süße Brotaufstriche werden von allen verwendet, wenn auch nicht regelmäßig. Außerdem ist neben Eiern, Quark oder Käse die Wurst fester Bestandteil der morgendlichen Mahlzeit. Immerhin drei Viertel aller Befragten genießen Wurst zum Frühstück, 29 % täglich. Für weitere Abwechslung auf dem Frühstückstisch sorgen auch Fleisch, Kuchen, Joghurt, Obst, Gemüse und Säfte.
Das Frühstück ist die Starthilfe in den Tag. Insbesondere Kinder bringt ein abwechslungsreiches Frühstück für den bevorstehenden Schulvormittag richtig in Schwung. Die kleinen ABC-Schützen brauchen, um körperlich und geistig fit zu sein, eine bedarfsgerechte und ausgewogene Ernährung, die abwechslungsreich und frisch sein sollte. Beginnen kann der Tag mit einem Vollkornbrot, mageren Wurstsorten und Tomate, Gurke oder Radieschen. Wichtig ist, daß der Körper morgens die notwendige Portion an Nährstoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Energie bekommt, damit er nicht an die körpereigenen Reserven gehen muß.
Um den Leistungsabfall zur großen Pause zu bremsen, sollte auch das zweite Frühstück, das Pausenbrot, genügend Nährstoffe und Energie enthalten, die den Körper bis zur Mittagsmahlzeit versorgen. Wurst- und Fleischwaren tragen dazu bei, den Bedarf an biologisch hochwertigem Eiweiß zu decken, der bei Kindern zwischen 7 und 10 Jahren bei 27 Gramm liegt. Mädchen im Alter zwischen 10 und 13 Jahren benötigen 38 Gramm, Jungen brauchen in diesem Alter 39 Gramm Eiweiß jeden Tag. Mit 50 g Fleischwurst, also zwei große Scheiben für zwei Brote, wird 7 g hochwertiges Eiweiß aufgenommen. Kinder, die sich zu einseitig ernähren, werden schnell müde und unkonzentriert. Um das zu verhindern, ist es wichtig, Abwechslung und Ausgewogenheit auch in die Schulmahlzeiten zu bringen. Damit das wichtige Pausenbrot nicht wieder mit nach Hause gebracht wird, sollte man den Kindern die Möglichkeit geben, dieses selbst zusammenzustellen. Wenn den Sprößlingen verschiedene Brot- und Wurstsorten angeboten werden, können sie entscheiden, worauf sie Appetit haben. Frisches Obst und Gemüse sind eine gesunde Ergänzung zum herzhaften Brot. Die Schulbrote sollen frisch und saftig bleiben und im Schulranzen wilde Tobereien unbeschadet überstehen. Möglich ist dies durch Butterbrotdosen, die von den Kindern selbst bemalt oder mit Aufklebern verziert werden können.
EISENMANGEL MUSS NICHT SEIN
Eisenmangel zählt weltweit zu den häufigsten Mangelerscheinungen. Vor allem sind Kleinkinder, junge Mädchen und Frauen, Schwangere und Stillende betroffen. Erste Symptome sind Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Schwindel. Bei Kindern werden Wachstumsstörungen und verringerte Widerstandskraft gegen Infektionen festgestellt. Die Ursachen für die Häufigkeit des Eisenmangels sind ein erhöhter Eisenbedarf, der zum Beispiel durch das Wachstum oder erhöhte Blutverluste entsteht und durch eine entsprechende Zufuhr aus der Nahrung nicht abgedeckt wird.
Eisenmangel muss nicht sein
Eisenmangel zählt weltweit zu den häufigsten Mangelerscheinungen. Vor allem sind Kleinkinder, junge Mädchen und Frauen, Schwangere und Stillende betroffen. Erste Symptome sind Abgeschlagenheit, Müdigkeit und Schwindel. Bei Kindern werden Wachstumsstörungen und verringerte Widerstandskraft gegen Infektionen festgestellt. Die Ursachen für die Häufigkeit des Eisenmangels sind ein erhöhter Eisenbedarf, der zum Beispiel durch das Wachstum oder erhöhte Blutverluste entsteht und durch eine entsprechende Zufuhr aus der Nahrung nicht abgedeckt wird.
Der Körper einer Frau enthält 3,5 bis 4 Gramm, der des Mannes 4 bis 5 Gramm Eisen mit den unterschiedlichsten Funktionen. Neben Transport und Speicherung von Sauerstoff im Blut ist Eisen Bestandteil wichtiger Enzyme, die im Körper für den geregelten Ablauf von Umwandlungsprozessen sorgen. Eisen ist so an der Energiegewinnung beteiligt und schützt den Körper vor giftigen Substanzen. Die Hauptursache des Eisenmangels ist eine unzureichende Zufuhr durch die Nahrung. In den USA und Schweden führte dies sogar zur Eisenanreicherung einiger Lebensmittel. Doch auch in Deutschland ist Vorbeugung kein Problem. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte die tägliche Eisenaufnahme bei Männern 10 mg und bei Frauen 15 mg betragen. Wichtig ist, damit das Eisen tatsächlich in den Körper gelangt, nicht die aufgenommene Menge alleine, sondern vor allem die Kombination der richtigen Lebensmittel. Dabei gibt es einige interessante Phänomene zu beobachten. Generell gelangt nur eine begrenzte Menge des durch die Nahrung aufgenommenen Eisens tatsächlich in das Körperinnere. In den Industrieländern liegt diese Ausnutzung bei üblicher Kost im Durchschnitt bei 10 bis 15 Prozent. In begrenztem Umfang ist der Körper in der Lage die Ausnutzung zu erhöhen, wenn er nicht ausreichend versorgt ist. Die Annahme, daß der Körper sich bei einer längeren unzureichenden Zufuhr selbst hilft, ist jedoch falsch. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung wird der Körper ausreichend mit Eisen versorgt. Schon ein kleines Bockwürstchen deckt mehr als den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Eisen aus Fleisch wird in der Regel zu 23 Prozent ausgenutzt, es ist an Eiweiß in einer Form gebunden, die besonders leicht aufgenommen werden kann. Die im Fleisch enthaltenen Eiweißbausteine begünstigen zusätzlich die Aufnahme von Eisen aus pflanzlicher Nahrung. Bei einer Mahlzeit, die ausschließlich aus Gemüse oder Salat besteht, werden nur 3 bis 8 Prozent des enthaltenen Eisens verwertet. Die Kombination aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln hingegen führt zu einer Verdoppelung der Ausnutzung des pflanzlichen Eisens. Eine fördernde Wirkung hat außerdem Vitamin C, das auch zur Wurstherstellung eingesetzt wird.
GESUNDE UND AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG
Wurst- und Fleischwaren gehören dazu
MUSTERBEISPIEL: FIT IN UND DURCH DEN TAG MIT WURST- UND FLEISCHWAREN
So kann der Tag beginnen: Ein ausgewogenes Frühstück mit Obst- oder Gemüsesaft, Vollkornbrot mit einer Scheibe magerer Fleischwurst belegt und Radieschen oder Salatgurke zum Garnieren. Das gibt schon morgens Schwung für den Tag. Damit die Leistungskurve nicht abnimmt, sollten fünf Mahlzeiten auf den Tag verteilt werden. Eine Flaute am Nachmittag ist mit einem leckeren Wurst-Sandwich mit Salat schnell behoben. Leider machen es wenige richtig. Die Nationale Verzehrsstudie, die zwischen 1985 und 1988 umfangreiche Erhebungen in repräsentativen Bevölkerungsgruppen durchführte, zeigt deutlich: Die Deutschen essen das Falsche. Die Ernährung muß sich den veränderten Lebensumständen anpassen. Durch vorwiegend sitzende Tätigkeiten ist der Energiebedarf der meisten Menschen gering, der Anspruch des Körpers an wichtige Vitamine und Mineralstoffe bleibt jedoch erhalten. Die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lauten, bezogen auf die Energiezufuhr, für Männer mittleren Alters 2400 kcal pro Tag und für Frauen 2000 kcal pro Tag. Eine Hauptrisikogruppe für Mangel- und Fehlernährung sind Frauen zwischen 25 und 35 Jahren. Die Hälfte dieser Frauen nimmt zuwenig Energie auf. Hinzu kommt aus Unkenntnis eine falsche Lebensmittelauswahl, die zu einer unzureichenden Versorgung mit wichtigen Nährstoffen führt.
Gesunde und ausgewogene Ernährung
Wurst- und Fleischwaren gehören dazu
Musterbeispiel: Fit in und durch den Tag mit Wurst- und Fleischwaren
So kann der Tag beginnen: Ein ausgewogenes Frühstück mit Obst- oder Gemüsesaft, Vollkornbrot mit einer Scheibe magerer Fleischwurst belegt und Radieschen oder Salatgurke zum Garnieren. Das gibt schon morgens Schwung für den Tag. Damit die Leistungskurve nicht abnimmt, sollten fünf Mahlzeiten auf den Tag verteilt werden. Eine Flaute am Nachmittag ist mit einem leckeren Wurst-Sandwich mit Salat schnell behoben. Leider machen es wenige richtig. Die Nationale Verzehrsstudie, die zwischen 1985 und 1988 umfangreiche Erhebungen in repräsentativen Bevölkerungsgruppen durchführte, zeigt deutlich: Die Deutschen essen das Falsche. Die Ernährung muß sich den veränderten Lebensumständen anpassen. Durch vorwiegend sitzende Tätigkeiten ist der Energiebedarf der meisten Menschen gering, der Anspruch des Körpers an wichtige Vitamine und Mineralstoffe bleibt jedoch erhalten. Die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung lauten, bezogen auf die Energiezufuhr, für Männer mittleren Alters 2400 kcal pro Tag und für Frauen 2000 kcal pro Tag. Eine Hauptrisikogruppe für Mangel- und Fehlernährung sind Frauen zwischen 25 und 35 Jahren. Die Hälfte dieser Frauen nimmt zuwenig Energie auf. Hinzu kommt aus Unkenntnis eine falsche Lebensmittelauswahl, die zu einer unzureichenden Versorgung mit wichtigen Nährstoffen führt.
Vollwertige Ernährung mit dem hochwertigen Eiweiß von Wurst- und Fleischwaren
Im Mittelpunkt der Vollwertdiskussion stehen häufig nur die Kohlenhydrate. Darüber wird das Eiweiß in den Hintergrund gedrängt. Oder es wird argumentiert, daß pflanzliche Kohlenhydratträger für eine gesunde Kost ausreichen. Dabei bestehen alle wichtigen Strukturen des Körpers vorwiegend aus Eiweiß bzw. werden mit Hilfe von Eiweiß gebildet. Eiweiß setzt sich aus Aminosäuren zusammen. Nicht allgemein bekannt ist, daß einmal aufgebaute Eiweißstrukturen nicht immer bestehen bleiben. Sie werden kontinuierlich wieder abgebaut und entweder ausgeschieden oder für neues Eiweiß genutzt. Der Körper ist also auf die Zufuhr von Aminosäuren angewiesen.
Als Anhaltspunkt gibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung an: 0,8 bis 0,9 g Eiweiß je kg Körpergewicht am Tag, je nach Alter, Geschlecht, Körpergröße usw. Kinder, Jugendliche und schwer Arbeitende haben einen höheren Eiweißbedarf. Als weiterer Baustein für eine ausgewogene Ernährung wird geraten, die Hälfte des Eiweiß aus tierischen Lebensmitteln aufzunehmen. Der Grund dafür liegt in der Zusammensetzung. Menschliches und tierisches Eiweiß entsprechen einander weitgehend, pflanzliches Eiweiß hingegen kann der menschliche Organismus nicht so gut für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß verwerten. Der gesunde Organismus ist also auf die Zufuhr von tierischem Eiweiß angewiesen.
Bereits 100 Gramm Cervelatwurst decken ein Drittel des Eiweißbedarfs eines Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 65 Kilogramm. Auch deshalb müssen Wurst- und Fleischwaren in der vollwertigen Ernährung ihre Rolle spielen, ganz abgesehen davon, daß sie eine ideale Ergänzung zu allen Kohlenhydratträgern in roher und gegarter Form darstellen. Beispiele dafür reichen von Salaten über Gratins und Aufläufe bis hin zu Brotaufstrichen für knackiges Körnerbrot.
KOCHSALZREDUZIERUNG BEI WURST- UND FLEISCHWAREN
In den Industrieländern leiden etwa 20 Prozent der Bevölkerung unter Bluthochdruck. Diese mit zunehmendem Alter vermehrt auftretende Blutgefäßveränderung kann zu lebensgefährlichen Erkrankungen führen. Bluthochdruck zählt zu den erstrangigen Risikofaktoren für Herzinfarkt oder Hirninfarkt. Neben erblicher Veranlagung und dem Einfluß von Übergewicht besteht offensichtlich auch eine Beziehung zwischen Bluthochdruck und hoher Natriumzufuhr: Natrium kann den Bluthochdruck verstärken.
Kochsalzreduzierung bei Wurst- und Fleischwaren
In den Industrieländern leiden etwa 20 Prozent der Bevölkerung unter Bluthochdruck. Diese mit zunehmendem Alter vermehrt auftretende Blutgefäßveränderung kann zu lebensgefährlichen Erkrankungen führen. Bluthochdruck zählt zu den erstrangigen Risikofaktoren für Herzinfarkt oder Hirninfarkt. Neben erblicher Veranlagung und dem Einfluß von Übergewicht besteht offensichtlich auch eine Beziehung zwischen Bluthochdruck und hoher Natriumzufuhr: Natrium kann den Bluthochdruck verstärken.
Die wesentliche Aufnahme von Natrium erfolgt über Kochsalz (Natriumchlorid). Man warnt daher vor allem Hypertoniker vor zu hoher Kochsalzaufnahme, die praktisch ausschließlich über Nahrungsmittel erfolgt.
Natrium ist andererseits lebensnotwendig. Es erfüllt eine Vielzahl von Funktionen im menschlichen Organismus. Der tatsächlich notwendige Bedarf ist jedoch relativ gering.
Das in der pflanzlichen und in der tierischen Nahrung natürlicherweise enthaltene Natrium würde bei der heute vorliegenden Lebensweise zur Bedarfsdeckung ausreichen. Mit der üblichen Nahrung aber, die relativ viel Kochsalz enthält, wird ein Mehrfaches aufgenommen. Der tägliche Bedarf liegt bei Menschen mit höherer Ausscheidungsrate bei 2 bis höchsten 5 g Kochsalz pro Tag, die Aufnahme über Lebensmittel ergibt jedoch 8 bis 15 g pro Tag. Die Zufuhr von Kochsalz erfolgt bei durchschnittlicher Verzehrsgewohnheit über küchenzubereitete Speisen, sowie vor allem über Brot, Backwaren, Fleischerzeugnisse und Käse. Etwa 20 bis 30 Prozent der Kochsalzaufnahme dürften aus Fleischspeisen und Fleischerzeugnissen stammen.
Salzarm essen heißt gesünder leben
Durch Aufklärung der Bevölkerung, aber auch durch Aufforderung an die Lebensmittelhersteller, vermehrt kochsalzverminderte Lebensmittel, d. h. auch kochsalzverminderte Fleischerzeugnisse anzubieten, versucht man dem verbreiteten Bluthochdruck vorzubeugen. So ist in der Bundesrepublik Deutschland am 25.8.1988 eine Änderung der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung in Kraft getreten, die auch eine Werbung mit derartigen Erzeugnissen zuläßt. Voraussetzung dafür ist, daß definierte Natriumwerte nicht überschritten werden. Aus dem Bereich der Fleischerzeugnisse sind Brühwurst, Kochpökelware und Kochwurst in der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung genannt. Eine Kennzeichnung bzw. Werbung mit den Begriffen‚ kochsalzvermindert bzw.‚ natriumvermindert ist möglich, wenn die folgenden Obergrenzen nicht überschritten werden:
- Brühwurst 500 mg % Natrium
- Kochpökelware 500 mg % Natrium
- Kochwurst 400 mg % Natrium
Zuvor regelte die Verordnung über diätetische Lebensmittel (Diät-Verordnung) den Natriumgehalt in Lebensmitteln. Bei einem Gehalt bis 40 mg % Natrium können Erzeugnisse als ‚streng natriumarm‘ (‚streng kochsalzarm‘) und bis 120 mg % Natrium als ‚natriumarm‘ (‚kochsalzarm‘) gekennzeichnet werden. ‚Streng natriumarme‘ Fleischerzeugnisse gibt es aufgrund des natürlichen Natriumgehaltes der Rohstoffe nicht. ‚Natriumarme‘ Fleischerzeugnisse sind nur im Bereich der Kochwürste (Leberwurst, Blutwurst) denkbar: Wenn den Erzeugnissen überhaupt kein Kochsalz (Nitritpökelsalz) zugesetzt wird. Aus technologischer Sicht ist das bei Kochwürsten prinzipiell möglich.
Durch die Änderung der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung hat man den bisher viel zu kleinen Kreis kochsalzveränderter Lebensmittel erweitert und gleichzeitig die Werbung mit solchen Erzeugnissen ermöglicht.
Natriumgehalt der Rohstoffe ist entscheidend
Muskelfleisch enthält in 100 g etwa 40 bis 70 mg Natrium und ist damit relativ natriumarm. Auch für Leber (80 bis 100 mg) und Fettgewebe (60 bis 120 mg) liegen die Werte niedrig, für Blut (um 200 mg) etwas höher, aber immer noch relativ niedrig. Erst durch Salzen, durch Hinzufügen von Kochsalz bei der Zubereitung von Fleisch und bei der Fleischwarenherstellung entstehen Lebensmittel mit mehr oder weniger hohem Natriumgehalt pro 100 g Fleischerzeugnis:
- Kochwürste 700 bis 800 mg
- Brühwürste 600 bis 700 mg
- Kochpökelwaren 700 bis 800 mg
- Rohwürste 1.400 bis 1.800 mg
- Rohpökelwürste 2.000 bis 3.000 mg
Während den erhitzten Erzeugnissen (Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren) nur um 1,6 bis 1,8 Prozent Kochsalz zugefügt wird, liegen die Kochsalzmengen in den verzehrsfertigen rohen Erzeugnissen (Rohwurst, Rohschinken) doppelt bis dreifach so hoch, denn neben den viel höheren Zugaben steigen sie auch durch die produkttypische Trocknung (Wasserabgabe) permanent an. Die Erklärung für die unterschiedlichen Kochsalzmengen in diesen Erzeugnissen ist aber auch in der unterschiedlichen sensorischen Wahrnehmung und der damit verbundenen Akzeptanz für‚ salzig‘ in erhitzten Erzeugnissen einerseits und rohen Produkten andererseits zu suchen: Durch Erhitzung wird vorher gebundenes Wasser freigesetzt, das die Ionisation des Natriumchlorids erhöht und damit eine intensivere Wahrnehmung durch die Geschmackspapillen bewirkt. Bei gleicher Kochsalzkonzentration schmeckt man also ‚salzig‘ in erhitzten Erzeugnissen viel intensiver als in rohen.
Die Kochsalztoleranz ist manipuliert
Die Geschmackserkennung und -toleranz des Menschen für Kochsalz ist relativ eng. So wird z. B. bei 1,6 Prozent Kochsalzgehalt eine Brühwurst als ‚salzmild‘ und bei 2,4 Prozent schon als ‚salzscharf‘ empfunden. Im übrigen wird der Säugling, das Kleinkind, der heranwachsende Mensch in der Empfindung und Toleranz für die Geschmackseigenschaft ‚salzig‘ von den Erwachsenen manipuliert. Der Säugling hat keine Neigung zu ‚salzig‘. Muttermilch und Kuhmilch enthalten weniger Kochsalz als die spätere Nahrung des Kleinkindes oder gar des Erwachsenen. Die oft hohe Kochsalztoleranz im Erwachsenenalter ist eindeutig anerzogen. Das bedeutet aber auch, daß man sich diese anerzogene hohe Kochsalzakzeptanz wieder abgewöhnen kann, und zwar ohne danach Einschränkungen im Genußwert hinnehmen zu müssen.
Das wachsende Gesundheitsbewußtsein entscheidet
Die persönliche Einstellung oder Empfindung des Lebensmittelherstellers ist somit nicht maßgeblich bei Entwicklung und Angebot derartiger Erzeugnisse. Entscheidend ist vielmehr die Meinung jener Verbraucher, die schützend oder vorbeugend für ihre Gesundheit wirken wollen. Dieser Kreis wird mit dem wachsenden Gesundheitsbewußtsein der Bevölkerung größer. Schließlich ist auch an jene kranken Menschen zu denken, die natriumarm essen müssen und dankbar für jede Ausweitung der angebotenen Produktpalette kochsalzverminderter Lebensmittel sind.
Technologische und mikrobiologische Funktion von Kochsalz
Kochsalz unterstützt aber auch grundlegende technologische und mikrobiologische Funktionen in Fleischerzeugnissen. So beeinflußt Natrium im Kochsalz entscheidend die Wasserbindung bei Brühwurst und Kochpökelwaren. Das Unterschreiten wirksamer Kochsalz- bzw. Natriumgrenzen bedeutet mangelnde Wasserbindung und im Zusammenhang damit auch mangelnde Fettbindung bei Brühwürsten. Kochsalz ist auch die mit Abstand wirksamste Substanz bei der Senkung der Wasseraktivität in Fleischerzeugnissen und beeinflußt damit ihre Haltbarkeit entscheidend, was ganz besonders bei den rohen Produkten (Rohwurst, Rohschinken) von Bedeutung ist.
Kochsalz erfüllt somit in Fleischerzeugnissen drei wesentliche Funktionen:
- Geschmacksbildung
- Wasser- und Fettbindung
- mikrobielle Stabilität (Haltbarkeit)
Die erwünschten Wirkungen erfordern bei den einzelnen Erzeugnisgruppen unterschiedliche Konzentrationen. Während die Geschmacksbeeinflussung sehr variabel gehalten werden kann und bei der Entwicklung kochsalzverminderter Erzeugnisse nur eine zweitrangige Rolle spielt, müssen technologische und mikrobiologische Grenzen der Salzkonzentration eingehalten werden, wenn der Produktcharakter (Aussehen, Konsistenz, Saftigkeit, Haltbarkeit u. a.) dem der Erzeugnisse mit üblichem Kochsalzgehalt etwa gleich sein soll.
Hinzu kommt bei Verwendung von Nitritpökelsalz die Beachtung der vorliegenden Nitritkonzentration zur Ausbildung von Pökelfarbe und Pökelaroma. Weniger Nitritpökelsalz bedeutet auch weniger Nitrit, zumal heute 20 Prozent weniger Nitrit im Nitritpökelsalz vorliegen als früher.
In der Bundesrepublik liegt der Nitritgehalt in Nitritpökelsatz deutlich niedriger als in den übrigen EG-Ländern.
Produktentwicklungen mit weniger Kochsalz
Experimentelle Untersuchungen haben die Möglichkeiten und Grenzen für derartige Produktentwicklungen ergeben:
Brühwurst
Limitierend für eine Kochsalz-Verminderung in Brühwurst ist der Einfluß auf die Wasser- und Fettbindung. Bei fleisch- und damit wasserreicheren Rezepturen ist unter Nutzung optimaler technologischer Verfahren eine Reduzierung von sonst etwa 2 Prozent auf etwa 1,2 Prozent Kochsalz möglich. Diese Kochsalzmenge bezieht sich jedoch, entsprechend der handwerklichsüblichen Angabe, auf Fleisch und Fett der Rezeptur; real, unter Berücksichtigung der üblichen Wasserzugabe zur Brühwurst von etwa 25 Prozent, sind dies in der Gesamtrezeptur aber nur etwa 1,5 Prozent Kochsalz in üblicher bzw. 0,9 Prozent bei reduzierter Zugabe. Das entspricht einer Verminderung von etwa 600 bis 700 mg auf etwa 400 mg Natrium in 100 g Erzeugnis, also um etwa 40 Prozent. Bei Rezepturen mit geringerem Fleisch- und höherem Fettanteil ist die Kochsalzverminderung auf allenfalls 1,4 Prozent Zugabe auf Fleisch und Fett möglich, was einem Natriumgehalt von etwa 500 mg entspricht.
Technologisch hilfreich bei einer Brühwurstherstellung mit geringerer Kochsalzmenge sind vor allem die Warmfleischverarbeitung oder die Zugabe von wasser- und fettbindungsfördernden Zusätzen, wie 0,2 Prozent Di-Phosphat oder 10 Prozent Blutplasma. Die Wasserseparierung (Geleeabsatz) beim Erhitzen kann damit entscheidend eingegrenzt werden.
Die Verminderung der Kochsalzzugabe bis etwa 40 Prozent ergibt nur eine geringe pH-Verschiebung. Dagegen wird die Wasseraktivität merklich beeinflußt, denn Kochsalzentzug verändert die Wasseraktivität (der aw-Wert) von etwa 0,980 auf etwa 0,985 bei den zum Grenzbereich kochsalzverminderten Erzeugnissen und macht diese damit mikrobiell weniger stabil. Andererseits muß diese Veränderung nicht überbewertet werden, weil die Wasseraktivität auch bei Brühwurst mit üblicher Kochsalzmenge hoch liegt und praktisch alle Arten von Mikroorganismen Entwicklungsmöglichkeiten finden. Brühwürste, und insbesondere die kochsalzverminderten, müssen in erster Linie durch ausreichende Erhitzung auf mindestens 75 #C mit anschließender konsequenten Kühlung bei Temperaturen von 0 # bis 5 #C stabilisiert werden. Unter diesen Bedingungen ist eine ausreichende Distributionszeit auch der kochsalzverminderten Brühwurst gegeben. Sie unterscheidet sich dann nicht wesentlich von der üblichen Ware, bis 4 Wochen sind erreichbar.
Der Produktgeschmack muß gewahrt bleiben. Die Pökelfarbbildung der mit Nitritpökelsalz (NPS) hergestellten Erzeugnisse ist bei 1,2 Prozent Zugabe, entsprechend einer dann zur Verfügung stehenden Nitritmenge von etwa 60 mg pro kg, etwas eingeschränkt, aber bei Zusatz von 0,5 mg Ascorbinsäure (Pökelhilfsstoff) pro kg noch ausreichend.
Der Geschmackseindruck ‚salzig‘ ist bei dieser Konzentration schwach schmeckbar. Es überwiegt das Fleischaroma, und der Produktgeschmack kann durch typische Gewürze in abgestimmter Konzentration gut zur Geltung gebracht werden. Insgesamt sind Erzeugnisse mit hohen sensorischen Bewertungsnoten zu erreichen.
Kochpökelwaren
Ähnlich wie bei der Herstellung von Brühwurst ist die Wasserbindung limitierend für eine Kochsalzverminderung bei Kochpökelwaren. PH- und aw-Wert werden bei Kochsalzentzug in ähnlicher Weise beeinflußt. Kochpökelwaren wie Kochschinken, Schulter oder Kasseler, werden heute meist durch Injektion von Pökellake mit anschließendem mechanischen Massieren hergestellt. Hohe Ausbeuten des Endproduktes von 100 Prozent, gemessen am Rohling, sind dabei zu erreichen. Bei reduzierter Kochsalzverwendung liegt die Ausbeute deutlich niedriger, für die Produktqualität ist dies in der Regel ein Vorteil. Die Herstellung von Kochpökelwaren mit 10 bis 15 prozentiger Zuführung einer 6 bis 8 prozentigen Lake ergibt bei einer Ausbeute von etwa 90 bis 92 Prozent einen Kochsalzgehalt im Endprodukt von etwa 1,1 Prozent und einen Natriumgehalt von etwa 400 mg %. In diesem Bereich liegt die technologische Grenze der Kochsalzreduzierung.
Produktspezifische Einschränkungen werten das Endergebnis nicht ab. Bei kochsalzverminderten Kochpökelwaren müssen meist gewisse Einschränkungen im Scheibenzusammenhalt hingenommen werden. Auch kann die Pökelfarbe etwas blaß und damit auch die Farbhaltung geringer sein als üblich. Doch sind diese Einschränkungen zu begrenzen und müssen keinesfalls das Produkt deutlich abwerten. Der Einsatz von mindestens 0,7 mg pro kg Natriumascorbat zur Pökellake als Pökelhilfsstoff sollte die Regel sein. Geschmack und Aroma derartig salzverminderter Produkte sind schwach ‚salzig‘, aromatisch, fleischig und können insgesamt hervorragend sein.
Kochpökelwaren sind wegen der im allgemeinen sehr schonenden Erhitzung um 65 # – 68 #C ein mikrobiell besonders labiles Produkt und bedürfen sowieso der strikten Kühlung. Durch Kochsalzentzug werden die Produkte noch anfälliger für einen schnellen Verderb. Eine konsequente Kühlung unter 5 #C ist bei diesen Erzeugnissen die Voraussetzung für eine akzeptable Haltbarkeitsfrist. Nach guten Hygienebedingungen bei der Rohstoffgewinnung und -verarbeitung sowie ausreichender Erhitzung (68 #C) und strikter Kühlung 0 # – 5 #C) sind jedoch Haltbarkeitsfristen bis zu 2 Wochen zu erreichen.
Kochwurst/Leberwurst
Kochsalz spielt für die Wasser- und Fettintegration in einer Leberwurst keine Rolle. Ausreichende Leberverarbeitung (mindestens 25 Prozent Leberanteil) und exakte Einhaltung der Temperaturschritte im Herstellungsgang, d. h. vor allem Leberzugabe in die heiße zerkleinerte Fleisch-Fettmasse erst nach Abkühlung unter 60 #, besser 55 #C, sind allein dafür verantwortlich und lassen einen vollständigen Verzicht auf Kochsalz zu, ohne daß die Masse entmischt. Auch die teilweise in der Praxis eingesetzten Emulgatoren (Mono-Diglyceride) werden nicht benötigt.
Eine starke Verminderung des Natriumgehaltes in einer Leberwurst ist somit prinzipiell möglich. Bei vollständigem Verzicht auf Kochsalz wird der Natriumgehalt des Endproduktes allein vom natürlichen Gehalt der Rohstoffe bestimmt und kann bei 100 – 120 mg % Natrium liegen. Der Einfluß der Kochsalzreduzierung auf den pH-Wert ist gering, auf den aw-Wert zwar deutlich, aber bei ausreichender Erhitzung nicht entscheidend für die Haltbarkeit.
Ohne Kochsalzzugabe schmeckt Leberwurst ungewohnt flach. Erzeugnisse ohne Kochsalzzugabe haben eine graue Farbe, sie schmecken ungewohnt flach, einseitig und intensiv nach Leber.
Eine kräftige Würzung (Blattgewürze) wirkt ausgleichend, sie kann das Aroma stützen und betont den gewohnten Charakter des Produktes. Eine Kochsalzzugabe wirkt geschmacklich in jedem Fall förderlich: Bei 0,2 Prozent Kochsalzverarbeitung ist‚salzig‘ noch nicht schmeckbar, aber eine Aromaintensivierung tritt ein. Bei 0,4 Prozent Kochsalz ist ‚salzig‘ bereits leicht schmeckbar und bei 0,6 Prozent schon deutlich ausprägt. Wenn man Nitritpökelsalz verwendet, erhält man mit 0,6 Prozent schon eine ausreichende Rosafärbung und leichtes Pökelaroma.
Demnach ist bei Leberwurst der Kochsalzentzug nicht technologieabhängig. Auch ohne Kochsalz/Nitritpökelsalz ist ein absatzfreies Produkt herzustellen. Allein der Salzgeschmack kann hier die Zugabe bestimmen. Die Natriumgehalte im Endprodukt ergeben in Abhängigkeit von der Kochsalzzugabe etwa folgende Werte:
- 0,2 Prozent Kochsalz = um 180 mg % Natrium
- 0,4 Prozent Kochsalz = um 250 mg % Natrium
- 0,6 Prozent Kochsalz = um 300 mg % Natrium
Blutwurst
Kochsalz ist auch für die Bindungsvorgänge in einer Blutwurst ohne Bedeutung. Die typische Konsistenz wird durch das koagulierende Blut und die quellfähigen Bindegewebssubstanzen erreicht. Auch die Veränderungen in pH- und aw-Wert durch Kochsalzentzug sind bei Blutwurst von geringer Auswirkung und Bedeutung.
Für die Farbgebung einer Blutwurst ist das Pökelsalz (Nitrit) weniger wichtig als der Sauerstoffgehalt des Blutes. Schon mit sehr geringen Mengen Nitritpökelsalz kann man einen gleichen Farbton (bräunlichrot) erreichen wie bei der üblichen Zugabe von etwa 1,8 Prozent. Nur mit Kochsalz hergestellte Erzeugnisse haben eine stärkere graubraune Farbe. Somit ist auch bei Bluterzeugnissen eine starke Verminderung der Kochsalz- bzw. Nitritzugabe aus technologischer Sicht möglich.
Der Natriumgehalt im Blut senkt die Zugabe von Kochsalz. Ohne Kochsalz schmeckt eine Blutwurst spezifisch nach Blut, fade, jedoch nicht abweisend. Eine kräftige und dabei ausgewogene Würzung (vor allem Blattgewürze) ist wichtig. Bei 0,6 Prozent NPS-Zugabe ergibt sich ein schwach salziger und aromatischer Geschmack, bei 0,8 Prozent NPS-Zugabe ist der Salzgeschmack bereits deutlich erkennbar. Demnach kann auch bei Blutwurst der Kochsalzgeschmack die Zugabemenge bestimmen. Insgesamt liegen die Natriumwerte bei vergleichbarer Kochsalzzugabe etwas höher als bei Leberwurst, weil der Natriumgehalt im Blut größer ist als in der Leber.
Die Haltbarkeit derartiger kochsalzverminderter Kochwurst-Erzeugnisse wird ebenfalls ganz wesentlich durch die vorausgegangene Erhitzung, die mindestens 80 #C erreichen sollte, und eine anschließende Kühlung von 0 # bis 5 #C bestimmt, und kann dann 4 bis 6 Wochen betragen.
Rohwurst
Bei verminderter Zugabe wird die zentrale Bedeutung des Kochsalzes für die Haltbarkeit von Rohwurst deutlich. Kochsalz ist die entscheidende Substanz für die aw-Senkung und damit für die Stabilisierung dieses rohen Erzeugnisses, insbesondere in den ersten Tagen der Herstellung. Entzug von Kochsalz bedeutet einen anderen Reifungsverlauf oder die Einschränkung der Fermentation bis zur mikrobiellen Instabilität.
Der Reifungsverlauf verändert sich nur unwesentlich. Bei einer Verminderung auf etwa 2,4 Prozent, manchmal bis 2,2 Prozent Kochsalzzugabe ist mit ähnlichem Reifungsverlauf und ähnlicher Stabilisierung zu rechnen wie bei normaler Kochsalzverarbeitung (bis 2,8 Prozent). Dabei werden Temperaturbedingungen von anfangs etwa 22 #C zugrunde gelegt. Höhere Temperaturen in den ersten Tagen der Fermentation erhöhen das Risiko. Bei Kochsalzminderung auf etwa 1,8 Prozent wird das Gemenge in der Regel instabil. Mikroorganismen, die abweichend riechende und schmeckende Stoffwechselprodukte bilden, kommen vermehrt und zu lange zur Entwicklung, denn erst nach etwa 12 Tagen erreichen diese Würste Wasseraktivitätswerte um 0,95 und damit eine merkliche Einschränkung der mikrobiellen Tätigkeit. Auch Lebensmittelvergifter (u.a. Salmonellen) erhalten in dieser Phase zu lange Entwicklungschancen. Andere Herstellungsbedingungen sind notwendig, wenn dieser anfangs zu lange zu hohe aw-Wert ausgeglichen werden soll:
- sofortige pH-Senkung
- niedrigere Reifetemperaturen
Bei Verwendung von etwa 0,5 Prozent Glucono-delta-Lacton (GdL) anstelle von Zucker erreicht man die sofortige pH-Senkung auf Werte um 5,0. Diese pH-Senkung wirkt unterstützend, sie ist jedoch allein nicht ausreichend, um bei einer Reifetemperatur von etwa 22 #C Rohwürste mit nur 1,8 Prozent Kochsalz zu stabilisieren. Erst bei gleichzeitiger Senkung der Reifungstemperatur unter 15 #C ist mit gewohntem, aber zeitlich verlängertem Reifungsverlauf zu rechnen. Eine weitergehende Kochsalzverminderung auf etwa 1,4 Prozent, also die Hälfte der üblichen Zugabe, ist bei 0,5 Prozent GdL-Zugabe und Temperatursenkung auf 10 #C mikrobiell möglich. Deutliche Bindungsmängel (rauher, stumpfer Anschnitt, schwierige Schneidbarkeit) treten jedoch auf.
Der Salzgeschmack ist untergeordnet. Dagegen würden die Farbbildung (Pökelfarbe) und der Geschmack (Pökelaroma) keine entscheidende Begrenzung für eine derartige Kochsalzminderung um 50 Prozent darstellen. Der säuerlich-aromatische Geschmack steht auch bei der Aromatisierung kochsalzverminderter Rohwurst im Vordergrund, der ‚salzige‘ Geschmack ist untergeordnet. Mit 1(8 Prozent Kochsalz (30 Prozent Minderung) hergestellte Würste erreichen nach etwa 10 Tagen einen Wert von 1000 mg Natrium in 100 g Erzeugnis. Durch die weitere Abtrocknung steigt dieser Wert jedoch kontinuierlich an und ergibt nach 30 Tagen schon etwa 1200 mg Natrium.
Festzustellen bleibt deshalb, daß eine deutliche Kochsalz- bzw. Natriumminderung bei schnittfesten Rohwürsten ganz erhebliche technologische und mikrobiologische Probleme mit sich bringt und eine Empfehlung zur Herstellung derartiger Erzeugnisse nicht gegeben werden kann. Hinzu kommt, daß die Natriumwerte in jedem Fall relativ hoch bleiben. Rohwürste sind für eine Natrium-Diät daher weniger geeignet. Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber Rohwurst nicht in den Kreis der‚ kochsalzverminderten‘ bzw. ‚natriumverminderten‘ Fleischerzeugnisse der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung aufgenommen.
Rohschinken
Von allen Fleischerzeugnissen weisen die Rohschinken die weitaus höchsten Kochsalz- bzw. Natriumgehalte auf (2000 bis 3000 mg Natrium pro 100 g Erzeugnis). Kochsalz stabilisiert den Rohschinken mikrobiell, dazu sind Konzentrationen von 4,5 Prozent notwendig (= 1800 mg Natrium). Rohschinken müssen wegen dieser hohen Werte als kochsalz- bzw. natriumverminderte Fleischerzeugnisse in jedem Fall ausgeklammert werden. Das mikrobielle Risiko (Lebensmittelvergiftungen, Verderb) ist zu groß, um eine deutliche Kochsalzverminderung vornehmen zu können, und die Natriumwerte sind auch bei salzmilden Rohschinken zu hoch (= 2000 mg Natrium), um zu einer natriumverminderten Kost beitragen zu können. Ergänzend zu sagen bleibt, daß viele der heute im Handel befindlichen Rohschinken unnötig viel Kochsalz aufweisen. Ein angenehm mild gesalzener Rohschinken enthält zwischen 5 und 6 Prozent Kochsalz. Höhere Werte sind in jeder Weise unnütz und unerwünscht.
F. Wirth, © BVDF 2000