Unsere Azubi-Lektion hinter den Kulissen

 

Aus dem Azubi-Tagebuch …

Halbes Schwein – Unsere Azubi-Lektion hinter den Kulissen

Bei der Metzgerei Sack steht nicht nur die Qualität der Produkte im Vordergrund, sondern auch die Ausbildung der nächsten Generation von Fleischern. Unser Azubi Luca Grom bereitet sich aktuell intensiv auf seine Zwischenprüfung vor und hat dabei das Zerlegen eines halben Schweins geübt. Heute gewähren wir euch einen spannenden Einblick in diesen Prozess und zeigen, wie viel handwerkliches Können und Wissen dazugehören.

Schritt für Schritt: Das Zerlegen eines halben Schweins

  1. Kopf abtrennen: Zu Beginn wird der Kopf entfernt, falls dies nicht bereits vorher geschehen ist. Die Hälften des Schweins hängen dabei am hinteren Fuß an der Rohrbahn, mit dem Kopf nach unten.
  2. Keule abtrennen: Im Hängen wird die Keule (auch Schlegel genannt) abgetrennt. So bleibt ein großes Stück übrig, das das Bauchteil, das Kotelett (inklusive Filet) und den Bug (die Schulter) umfasst.
  3. Schulter abtrennen: Im nächsten Schritt wird die Schulter (der sogenannte Bug) entfernt, sodass es drei große Teilstücke gibt:
  • Schlegel (hängt weiterhin an der Rohrbahn)
  • Schulterstück mit dem vorderen Haxen
  • Bauchteil mit dem Kotelett
  1. Bauchteil vom Kotelett trennen: Das Bauchteil wird mithilfe einer Säge vom Kotelett gelöst. Das Kotelett (auch Carree genannt) wird dann in zwei Teile aufgeteilt: Hals (Kamm) und Rückenstück.
  2. Rippen entfernen und Bauch vorbereiten: Die Rippen des Schweinebauchs werden in der Regel entfernt. Anschließend wird der Bauch entweder für den Laden zugeschnitten oder als sogenannter Kutterbauch (ohne Schwarte) für die Weiterverarbeitung vorbereitet.
  3. Schlegel ausbeinen: Das Entbeinen des Schlegels ist besonders anspruchsvoll, da hier der Schlossknochen (mit einer Art Loch) und der Röhrenknochen gelöst werden müssen. Dabei ist ein sehr sauberes Arbeiten wichtig, um möglichst wenig Fleisch am Knochen zu lassen. „Man muss genau wissen, wie der Knochen verläuft – da ist Übung gefragt“, so unser Azubi Luca.
  4. Lieblingsstück: Das Kotelett: Das Filet wird vorsichtig vom Kotelett gelöst, bevor die Knochen vom Schweinerücken entfernt werden. Falls Stil-Koteletts hergestellt werden, bleiben Teile der Rippenknochen am Fleisch.
  5. Herausforderung Hals und Schulter: Die kleinen Knochen im Halsbereich sind schwieriger zu lösen und erfordern besondere Sorgfalt. Auch die Schulter mit dem sogenannten Schaufelknochen verlangt viel Konzentration.

Die großen Teilstücke auf einen Blick:

Aus einem halben Schwein lassen sich folgende Hauptstücke gewinnen:

  • Schlegel mit Hinterhaxe
  • Schweine-Carree mit Hals, Rücken und Filet
  • Schweinebauch mit Brustspitze
  • Schweineschulter mit Vorderhaxe
  • Kopf mit Backe (falls vorhanden)

Der Schlegel lässt sich wiederum in vier kleinere Teilstücke zerlegen: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss.

Was passiert mit den Teilstücken?

Beim nächsten Mal erklärt euch Luca, welche Teilstücke für welche Spezialitäten verwendet werden. Bleibt gespannt und freut euch auf weitere Einblicke in die Kunst des Metzgerhandwerks!

Besucht uns in der Metzgerei Sack und entdeckt die Vielfalt unserer Fleisch- und Wurstwaren. Bei Fragen stehen wir euch gerne zur Verfügung – wir lieben unser Handwerk und teilen unser Wissen gerne mit euch!

 

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